伊勢廣京橋本店 | market curation

伊勢廣京橋本店

Nov.21.2018 / 京橋

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焼き鳥連続投稿その三は、鳥おかでお目にかかった星野専務のお店。大正10年創業で焼鳥の老舗中の老舗『伊勢廣』さんにお邪魔して、星野専務自らの解説付きでお料理をいただくことができました。
『伊勢廣　京橋本店』は、以前勤めていた会社の近所だったこともあり、随分お世話になっています。
様々な書物等でも拝見はしていたのですが、今回老舗の味を支える秘密を直接お聞きすることができ、とても勉強になりました。
塩一つとっても毎回200キロを産地から運んでいらっしゃる事。その塩の良さを生かす火加減が、強火の近火。800度の高温で一気に表面をコーティングし、旨味を閉じ込めると同時に、炭の直火焼きで一番大切な塩の結晶が維持されるそうです。一瞬たりとも気が抜けませんが、自慢の「だんご」もこの方法でなければ焼く事ができないそうです。もちろん、強火の遠火でやっていらっしゃるお店についても、ちゃんとその理由を解説してくださいました。
チキナーの使い心地の良さも、そぼろご飯と香川県産の超プレミアムオリーブオイルとの相性の良さにも驚きでしたし、もしかして鶏肉よりも愛していらっしゃるのではないかと思う、お酒に関するお話もとても楽しかったです。