いつ席のご案内をいただけるかと心待ちにしていた山下さんの新店『WASA』さん。
ようやくタイミングが合って席に着くことができました。
プレゼンテーションが美しく変わった「ホタテとウニの包み揚げ」からのスタート。
続いてメニューには「搾菜」しか書いてありませんが、主役はきゅうりと山形のとらちゃんねぎ。いきなりお代わりをお願いしてしまいます。
「椒麻」は唐津の蒸し鮑を2種にネギと生姜のソース、そら豆とトマトのつけ合わせ。
「葱姜」はアオリイカに刻んだネギとセロリに生姜とザーサイ。見事なおいしさです。
「よだれ鶏」にはビックリ！　高坂鶏が柔らかくジューシーな仕上がりで、そこに旨味が凝縮されたタレがピタッと寄り添い抜群に旨い。
絶妙な温度のレタスと湯葉にそのタレをかけると、驚いたことに全く違うスパイシーな味わいに変化する事にも驚かされました。
「餃子」は3種。手前は高坂鶏のシャモロック、真ん中はなぜか牛肉の雰囲気をだす熊本の梅山豚、奥は五香粉をきかせた茨城の梅山豚です。
「牛頬紹興酒漬け」は名前通り牛頬肉を紹興酒と砂糖で炊いたもの。バターでカリっと焼いて食感を加えたパンで挟んでいただくと、さらに美味しく感じます。
「カラスミの冷製ビーフン」に続く「フカヒレ白湯スープ」は、山下さんの新境地。シャモロックと東京Ｘのげんこつ等を合わせた濃厚な白湯スープはクセになる旨さの引っかかりがあり、フカヒレとの新しい組み合わせ。カリフォルニアのカベルネとのマリアージュがピッタリなのには驚きました。
スペシャリテの「蟹チャーハン」については言うまでもなく、次の「担々麺」もまたスープが進化していてとにかく旨い。
ぎりぎりの柔らかさを追求した「杏仁豆腐」
「温かいジンジャーティー」で終了
メニュー構成は不思議なくらいシンプルでストレート。
ですが、その味の世界は深く複雑でまた来たいと思わせる力強い旨さが現れています。