ゴールデンウィークのスタートは、健康的にゴルフから。
少々肌寒い一日でしたが、気持ちよくラウンドすることができました。
そしてそのあと向かったのが、『フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ』さん。
意図したわけではないのですが、幸せな10連休のスタートとなりました。
食前酒はいつものシャルドネ75%スプマンテ、カルデルボスコに北イタリアの白ワイン、ネズの実、シチリアの赤いオレンジの実の部分を使った食前酒から。
最初は爽やかに喉を潤し、次のアミューズと相性ピッタリに徐々に変化します。
鴨のフォアグラにロンバルディア産ストラッキーノチーズ、エシャロット、北イタリア産白アスパラガスを茹でて繊維に沿って長く細切りロンバルディアのキャビア、オレンジの皮と合わせたもの。
一皿目の前菜はタスマニアサーモン、ベネトの白い玉葱、ケイパーの花のつぼみをタルタルにし、サルディーニャ産アーティチョーク、パルミジャーノレジャーノ、パイナップルのソースにサルディーニャのボッタルガがふりかけられたもの。
2皿目はスープ。アバーキオ産乳飲仔羊のあばら肉に野生の衣笠茸、アンチョビ、ケイパーの花のつぼみ　タンポポの葉っぱにゴルゴンゾーラチーズが使われた何とも複雑で濃いスープ。合わせるのはネズの実を練りこんだ天然酵母のパン。
3皿目の前菜は、子鴨の胸肉。南イタリア産赤玉葱のロースト、シチリア産アーモンド、北イタリア産チーズ　　カステルマーニョにプーリア産キノコ、カルドンチェッロを使っているそうです。
プリモピアットは、ラディッキオロッソの中にウズラのモモ肉、内臓　砂ぎも、心臓、レバーを使いロンバルディア産丸麦、野生のアスパラ、ペコリーノチーズ、ウズラの胸肉のスライスと合わせた物が入り、　ソースはラルドーネ、バスクの赤トウガラシなどが使われています。
セコンドピアットはロンバルディア産子ウサギの背肉。ロンバルディア産バルバデフラーテ、ピスタチオ　リードボー、スコルツォーネ（サマートリュフ）にタレッジオチーズのソースとマニゲット（コートジボワールのスパイス）が使われています。合わせるのはウイキョウの種が練り込まれた天然酵母のパンです。
チーズのお料理は、ヤギのミルクのラロッサ・チーズ、イタリア産生のグリーンピース、グアンチャーレと　桜の木の樽で15年寝かせたお酢を使ったソース。
ここまでずっと考えてきたのですが、結局謎は解けず小林シェフにお伺いした今日のテーマは、「隠れる」だそうです。
最初は爽やかに感じた白ワインが徐々に変化し隠れていた苦さが出てきたり、イタリア産グリーンピースの甘みだけでなくエグミを活かすように調理しそれをワインに合わせたり、料理を説明する食べての頭中に味のイメージをプラスし、味を脳が補ってくれる事で料理が完成したり、計算しつくされたコースの構成です。
ドルチェはノチェロというクルミとハシバミの実のリキュールに合わせて、最初はイチゴのビニエとチョコレートのグラニーテのデザート。　
小菓子は、マスカルポーネチーズにドライトマト、ココナッツ、松の実、リモンチェッロ風味の焼き菓子に、61%カカオのチョコレートにクルミとゴルゴンゾーラチーズを合わせたチョコレート。
お腹も心も、そして脳も幸せをいっぱい感じながら新幹線に向かいました。