鮨なんば日比谷 | market curation

鮨なんば日比谷

Dec.26.2018 / 日比谷

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日比谷に移転し新たなチャレンジをしている『鮨　なんば　日比谷』さん。
お店も落ち着き、どんな進化をしているのかと楽しみにして出かけたのですが、期待を大きく上回る感動の訪問となりました。
握りはいつものように細かく包丁を入れた京都産の白イカから。これだけで仕込みに45分かかるそうです。
６日寝かせたヒラメ。
透明感が抜群なカンヌキサイズのサヨリ。
豊洲市場で選りすぐり、大将がベスト・オブ・ベストというだけあって久々に美味しいと思った車エビ。
香り、甘味、旨味がストレートに出ている京都産のサワラ。
おろし玉ねぎがアクセントの長崎産迷い鰹は、また独特の食感。
肝と一緒に握られたカワハギ。
そして今回の華は、大間産１９９キロのマグロ。
まずは赤身。
赤身と全く同じ上質な部位を使いながら細かく包丁を入れ漬けにしたもの。
トロ。
まったく同じトロですが、サクドリを一日前にしておいたもの。
間違いなく今年最高の美味しさ、感動のトロでした。
高まった気持ちをサッと変えるオボロで甘みをたされたコハダ。
シメサバ。
すでに3回目となる新しいシャリは、40℃と高めの温度。血合いをしっかりトリミングし、綺麗なピンク色に光るブリの旨さが際立ちます。
旨みタップリの脂から舌を解放する、一気に温度を下げたホッキ貝。
トリュフを使ったイクラのTKGはシャリと白飯が半々のバランスに変わっていました。
綺麗な脂のキンメ。
有明海、南川副町の一番摘み新海苔をつかった軍艦にのせられるウニは、東沢水産のスペシャル。
丁寧に骨を取りキレのある特徴的な穴子。
日比谷ならではの世界をきちんと作られているなんばさん、凄いことになってきました。