季節の変わった『銀座しのはら』さん
この日は大分産赤貝、三度豆、厚岸のバフンウニをボタン海老の出汁と柑橘のジュレで合わせたものからスタート。
毛ガニの真薯、ホワイトアスパラ、特製バチコのお椀。お出汁にはホワイトアスパラのゆで汁が使われているそうです。
葉菖蒲の飾られたお造りは、千葉勝浦産マグロ、アオリイカ、淡路産 昆布で軽く〆たタイ、一晩寝かせたボタン海老。それぞれの魚の温度にまで拘っているだけあって、割烹でここまで美味しいお造りにはなかなか出会えません。とっても感動しました。
焼いたフグの白子の蒸し寿司に花わさびとちり酢の餡。これもまたとても新鮮な感覚のお料理です。
京都産の筍はそのまま焼筍に。白子ではない普通のものですが、滋賀産手摘みの花山椒との相性が素晴らしく、スダチをかけて野趣溢れる旨さを楽しめました。
フォアグラ最中には季節のマンゴー。舌を休める冷たさとマンゴーの爽やかな甘さが絶妙です。
八寸は、琵琶湖の稚アユカツオの漬け、筍の木の芽和え、玉子しんじょう、レンコン、エンドウ豆、タコ、ホタルイカ、近江コンニャク、笹巻き鮨、鯛の子旨煮、舞鶴産メガイ等々。
マグロとべったら漬けの手巻きをはさんで、焼いたトラフグの白子に花山椒と海苔、スダチをかけて。
山菜のかき揚げ蕎麦。
焼スッポン。
生のヒジキとハマグリに花山椒。
飛騨牛のヒレ肉に花山椒。
〆のご飯は新しょうがご飯。
最初はそのまま。次はフカヒレと伊勢エビの餡をかけて。最後は赤酢をかけて味の変化を楽しみます。
最初目の前に置かれた蓬のきんとんは、納得のいく出来ではなかったようで、急遽作り直し。
亀山産の小豆餡に白玉のデザートになりました。
本当はこの5倍ぐらい長く詳細にレポートを書きたいくらい感動が詰まった食事でしたが、あまり高価な食材は使わず、季節の花山椒や筍にしても篠原さんらしい使い方で美味しさがきっちり表現されています。
さすが食べログ全国No.1。4.91という高得点で、『松川』や『鮨さいとう』の上に位置するだけのことはあります。