恵比寿えんどう | market curation

恵比寿えんどう

Apr.12.2019 / 恵比寿

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恵比寿にオープンしたばかりですが、すでに話題のお寿司屋さん『恵比寿えんどう』。
独立するにあたっては、従来のお寿司の常識を一つ一つ自分なりに見直し、生産者や蔵元を尋ねる事はもちろん、火入れを見直したり包丁の砥ぎを研究したり……、あれこれチャレンジをされています。
食事の始まりはあえてお出汁だけ。寿司屋ではなくまるで割烹料理屋の様です。握りはマグロのトロからスタートし最後は普通お寿司屋さんが使わない鰻が出てきたりしますが、ウニもイクラも〆の玉子も無かったりという遠藤さんなりの世界が展開します。
この日ツマミは昆布と鰹の合わせ出汁、スッポンを山椒で炊いたもの、自家製カラスミ、メジマグロの炙り、キュウリに自家製塩麹、あん肝、ホタルイカ醪和え、焼き魚はタチウオ。
握りは、房州産マグロのトロ、天草のコハダ、オボロをつかったサヨリ、マグロ赤身の漬け、イカ、エビ。
酢飯用に炊いたご飯のおこげに軽く塩をして気分をリフレッシュ。
焼いたノドグロとシャリを混ぜていただき、アナゴ、遠藤さん拘りのウナギ、トロと奈良漬の手巻き、そしてスッポン味噌仕立て椀で終了。
お料理に合わせてティーペアリングを楽しめるのもまたレストランの様ですが、台湾ジャスミンの花茶スパークリング、台湾紅茶、ネパール白茶、台湾眉山金萱茶、東方美人茶のスパークリング、水出しの玉露、蜜香ウーロン茶をそれぞれの料理に合わせてだしていただきました。
まだ独立したばかりでお店もできたばかり。殻を打ち破ってチャレンジする若者の気持ちを応援しながらその世界を一緒に楽しめる、食の上級者にお勧めするお店です。