ジョヴァンニ | market curation

ジョヴァンニ

Dec.13.2019 / 武蔵小山

https://tabelog.com/tokyo/A1317/A131710/13238930/

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立野シェフの復活の場所は、武蔵小山駅から歩いてすぐにある『ジョヴァンニ』さん。
しっかり目の届く範囲で最高のお料理を出したいという考えから、席はたったの４席。看板も早々に外してしまったそうです。
シャンパーニュで乾杯した後は、席をつぶして設置したスライサーで切りたての生ハム（24か月熟成のクラッタ）を
続いてそれを揚げたてのパンに載せたものをいただきます
毎朝欠かさず豊洲市場に通って入手する余市のボタンエビをマルサラとナポリの魚醤で味を調えたものは、ボッタルガとピスタチオがアクセントになっています
N25ブランドのキャビアを使った冷製パスタはハマグリとカラスミのソースで
白子のフランは白子のムニエル、パルミジャーノそしてマッシュルームペーストが入っています。
青梅とヘーゼルナッツがとてもよく合う馬肉のカルパッチョとブラータには香り高い台湾産の貴重な胡椒とバルサミコ、そしてこの日は貴重な白トリュフ
生ハムの出汁にフカヒレとポルチーニのスープにも、この日は白トリュフ
続いてウニパスタは昆布の出汁で仕上げ山椒の花と芽が添えられた和のテイスト
オープニングの目玉にと、長く寝かせた尾崎牛のリブ芯
オリーブオイルでローストしたラディッキオ・タルティーボをそえて
秩父の輝きタマゴを使いまるでラーメンの様に仕立てたパスタと白トリュフ
デザートのパンナコッタもゼラチンではなく卵の卵白で作られた昔のピエモンテのクラッシックな作り方
独自の世界を作り出すため、日々寝る時間さえ惜しんで努力を重ねている立野シェフ
あっという間に評判の、そして狭き門のお店になりました。
次回の訪問でまたどこまで変わってくれるのか、とっても楽しみです