紀茂登 | market curation

紀茂登

Oct.13.2018 / 神楽坂

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https://tabelog.com/tokyo/A1309/A130905/13226856/

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以前から訪問したいと思っていた神戸の『紀茂登』さんが東京に進出。強い食運に恵まれ、初日の席につくことができました。
松茸に鮑とウニをスッポン煮こごりでいただく冷たい品からスタート。
炊きたての松茸ご飯に生カラスミの天ぷら。
バッチリ決まったお出汁が光るお椀は、松茸と富山産紅ズワイ蟹。
今後も使うかどうかは検討中とおっしゃっていましたが、鯛のお造り。
ノドグロを辛味大根とネギで。
白甘鯛の焼き物に銀杏をそえて。
伊勢海老に冷たいカツオジュレで仕上げたお料理。伊勢海老の身を食べる事にさほど興味は無いのですが、こちらは料理の味、温度、食感、流れの構成、なにをとってもうなずけるお料理。
スッポン焼き。
水と昆布だけで炊いたカブラ。
抜群の火入れのヒレ肉とイクラをおかずに白ご飯とお漬物。
鮑とスッポンのスープで作った雑炊。
デザートには、栗キントン、塩と生姜の金平糖、
シャインマスカットに長野パープル。
まだまだ手探りと言いながら、素材も味もビシッと筋が通っていてまた来たいと思ってしまう危険なお店です。
また一人、天才が東京にやってきました。

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