すし喜邑 | market curation

すし喜邑

Apr.04.2021 / 二子玉川

https://tabelog.com/tokyo/A1317/A131708/13026584/

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COMMENT

【前編】
『すし㐂邑』の親方には、以前お目にかかった時に貴重なお話を沢山お聞きかせいただいた事がありました。ただし、絶世の美女を同伴しないとお寿司を握ってくれないというので自らは訪問できずにいましたw。
今回貴重な席にお招きいただき訪問がかないました。
スタートはハマグリとアオヤギのスープ
子持ちヤリイカ、かきのオイル漬け
平貝･アオヤギ･ホタテにホタルイカを海苔バターで仕上げたものとつまみが続きます。
合わせる日本酒も普段私があまり選ばない銘柄が多いのですが、どれもが一味違う㐂邑スタイルで個性ある旨さにぴったり合い、すいすいと飲めてしまいます。
ウニ蕎麦
焼いたメヒカリ
そして有名なワタリガニのブランデー漬けでツマミは一区切り。
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【後編】
にぎりに入る前に、鹿児島県出水産の貴重なアサクサノリと、岩手県遠野産のお米を使いガッチリ硬派に仕上げたシャリをまずは味わいます。
最初はサワラ
シマエビ、小ダイ、カワハギとキモ、貴重なマスノスケ、アジ、
小柱をグンカンでいただき
サバ、カジキ
カツオの手コネ寿司
煮ハマグリ
甘鯛
玉子出来立てのドブロクのジェラートで終了
ご存知の通りこちらは熟成で有名なお店。
どのネタがどのくらいの期間熟成させたのか、もちろんお聞きしました。
でも、そんなことより基本は木村さんの理想の酢飯であり、それを生かすための仕事がたっぷりされたお寿司の流れが圧巻でした。
ネタを切った断面の美しさもまた、とても印象にのこります。