秋の『フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ』さん。
今回の食前酒はいつものプレステージ・スプマンテにラム酒と栗の花のはちみつを入れたもの。
スタートの軽い前菜は、ホロホロ鳥の卵の黄身に生ハムと卵白のピュレ、モンサンミッシェルのムール貝のババロワ、ローストしたアーティチョークの上に黒トリュフを刻んで入れて熟成させたチーズをかけたものから。
続いてちりめんキャベツの上に野生の雉の胸肉・モモ肉・内臓、サルディーニャ産の松の実とロンバルディア産オシェトラのキャビアをのせたもの。
赤カブとゴルゴンゾーラチーズのスープには鴨のフォアグラとシチリア産のアーモンド、ラルドーネ。
アンチョビを練りこんだ天然酵母のパンに合わせます。
青首鴨の胸肉とラディッキオロッソに野生のジロール茸、赤い玉葱がたっぷりかかっています
7年間真空で寝かした小粒のお米を使ったリゾットは、シチリア産のクルミ、パルミジャーノレジャーノ、猪のアバラ、ビンコット、菊芋が入り、最後のスコルツォーネで仕上げ
杉の香りたっぷりの野生の雷鳥のは、胸肉、モモ肉、心臓、砂肝、レバーを使いジャガイモ、グリエールチーズと赤ワインソースで。
サルディーニャのボッタルガを練りこんだ天然酵母のパンと合わせて。
牛と羊とヤギのチーズで干したナツメヤシを包み、生地にくぐらせ揚げたチーズ料理。
そして本日のテーマ、「全てをセアダスのために」のセアダス。
小林シェフの息子さんが大好物なセアダスは、サルディーニャに昔からあるお菓子の事。サルディーニャ産の栗をラム酒で煮込み、マスカルポーネ、栗の花からとったはちみつを合わせたクリームをパイの中に詰めて揚げ、白ワインで煮込んだリンゴを入れたスカモルツァチーズの燻製と合わせていただきます。
小菓子はドライトマトとココナッツを入れた焼き菓子、そしてギリシャのレーズンを入れた61%のチョコレート。エスプレッソで終了。
今回も唯一無二の世界を堪能させていただきました。