夏場はALBERINI in 軽井沢として営業されていましたが、いよいよ正式に復活した、『フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ』さん。
紅葉も始まっている軽井沢。気持ちの良い秋晴れの日に合わせたスプマンテにドライジン、タイム、ミント、ハチミツ等を合わせたカクテルからスタートしました。
最初のお皿は雷鳥の胸肉モモ肉そして内蔵にホロホロ鳥の卵白とパルミジャーノを使ったソース。
続いてガルシア産栗豚の肩ロース肉をフリットにして黒オリーブとともに。
フランス産黒トランペット茸のスープ。は、茸のじめっとした感じを和らげるために赤エビの要素を加えたスフォルマートに子牛の心臓、サルディーニャ産松の実が添えられています。トスカーナ産胡椒を練りこんだ天然酵母のパンとともに。
蝦夷鹿のシンタマにイタリア産赤カブ、ゴルゴンゾーラのピュレ、ホロホロ鳥の卵黄、アーティチョークの薄切り、サルデーニャ産のボッタルガ そしてアクセントにニンニクが使われています。
ラディッキオの塊を開けると中には棒状のパスタ。ジェローネ産の茸、ネズの実、等が使われています。
メインはフォアグラと焼いた鴨の胸肉モモ肉そして内蔵にポレンタ、ロマネスコ、クラテッロ等が重ねられています。セージを使った天然酵母のパンとともに。
焼いたエメンタールにジロール茸。緑胡椒のアクセントがあるだけで、なんてことない単純なお料理のようですが、とても奥深い味わいでとても印象に残ります。
最初のデザートはチョコレートフォンデュ。洋梨、サンブーカと赤胡椒の相性の良さに驚かされます。
最後は作りたてのプラリネとイタリア産のホオズキ。
食後酒とともに最高に幸せな時間の余韻を楽しみます。
今回のお料理のテーマは「2002年フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナへのノスタルジー」。
7年前に軽井沢に移転してからの歴史を知る今回のメンバーを考えてのメニュー構成かもしれませんが、その上でさらにその日の天候や時間、脳科学まで考慮して調整されるお料理は、還暦を迎えてもさらに進化の度合いが高まっているように感じます。