カンテサンス | market curation

カンテサンス

Mar.19.2019 / 北品川

https://tabelog.com/tokyo/A1314/A131405/13159567/

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COMMENT

今月の『カンテサンス』さん。
スタートのアミューズは、鳥羽産のサヨリに赤タマネギとディルを合わせたもの。
続いて季節を感じさせる甘鯛と蕗の薹の温かいスープ。トマトにウロコ付きの皮をパリパリに仕上げたもののアクセントがたまりません。
定番、ヤギのミルクのババロア。
ポワロにロケット、ルッコラのマリネにクルトンで作ったベースにウニをのせたもの。野菜の旨みに酸味と甘味、食感が絶妙なお料理（サラダ？）。
素揚げにしたアーティチョークにトリュッフ、クルミやグァンチャーレを香ばしく使っていて、野菜料理でも一転、しっかりと味わえる一皿。
クスクスにフォアグラ　シャントレル、ジロール、三つ葉の根、そしてひろっこを使い、強めの刺激。
相変わらず抜群の火入れが素晴らしかった鳴門のサワラ。皮目はパリっと、中はピンクに仕上がっています。天草のパール柑とライムギのパンを合わせたソース。付け合わせはチコリのロースト、キンカン、イタリアンパセリ。
バスク豚は旨かった！　ソースはフォンドボーにリカールを使い、さらにコーヒーでコクをだしたそうです。添え物にツボミ菜のベニエ、島ラッキョウ。
最初のデザートは、70年代のカンパリにトニックウォーターを使ったスプモーニのシャーベット。
2番目はイチゴのショートケーキ！　イチゴをメインしてほんの少しのスポンジとクリームで仕上げた感動のデザート。お皿に山盛りにしてほしいぐらい、イチゴ好きにはたまりません。
3品目はザクロとキャラメリゼしたパイ生地にサヴァイヨンクリーム。
最後は定番のメレンゲアイス。
コーヒーにプチフールまで、
素晴らしすぎて何も言うことはありません。