後半は「能登鰻」から。タイトル通り能登産のウナギにシイタケを合わせ、能登産のビーツ、そしてオロロソを使ったソースでいただきます。
「兼六園」は前回「Garden」というタイトルだった兼六園の風景を盛り込んだお口直し。野口研究所大吟醸の泡、羽咋自然米のお粥、能登ミルクでできています。
「温度焦点 鰆」はタイトルも前回と同じく火入れにとことんこだわったお皿。瑞々しさがさらに増していました。
「命をいただく」は、とっても丁寧に火を入れた鹿の背ロースと能登島ポークのピンチョス。タイトルとの連携はともかく、メインディッシュらしい風格です。
さらにこのお店ならでは、バルセロナでの修業時代に技を磨いたパエリアを地元素材でアレンジする「伝統と革新」は、まず毛蟹から。続いて白ガスエビとパスタのパエリア。さすがにどちらも素晴らしかったです。
「春の足音」は、能登ひかりっ娘のソルベ、バニラヨーグルトムースに中に蕗の薹のアイスクリームの美しいデザート。
前回「無秩序」と題し、金時芋の皮を焼いた炭でグレーに彩色したアイスクリームを使ったデザートは「未来へ」と名前も中身も進化し、能登半島を型取ったチョコレート、カスタード、五郎島金時、リンゴ、アールグレーのアイスクリーム等で構成されています。
最後のプチフールも贅沢に4種。本当はいろいろこだわった作りですが、簡単に言えばタルタデサンティアゴ、ヤギのチーズと蜂蜜のアイス、オレンジのチョコレート、そしてクリームブリュレ。
イノベーティブな世界は変化が激しく、オリジナリティを維持ながら美味しさの本質を失わないようにするのはさぞかし大変な事だろうと思います。
より明確な方向に向かって余分な物をそぎ落とし、さらに力強く進化する事を楽しみにして、次回の訪問を計画したいと思います。