ALTER EGO | market curation

ALTER EGO

Jun.30.2019 / 神保町

https://tabelog.com/tokyo/A1310/A131003/13231135/

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神保町『傳』の跡地にオープンした『アルテレーゴ（ALTER EGO）』さん。
ミラノの一つ星『リストランテトクヨシ（Ristorante TOKUYOSHI）』をもつオーナーシェフの徳吉さんが、日本での表現する場として、分身という意味の『Alter Ego』という店名になっているそうです。
この日の料理のテーマは「バランス=equilibrio」
スタートは何度も写真で見ていたピザ。お米がベースだそうです。
続いて『傳』さん同様静岡のさすえ前田さんから仕入れるスペシャルなカツオを漬けにして、生ハムと合わせたもの。
アスパラ、スナップエンドウ、そら豆他を中華鍋で火入れし香りを立たせたサラダ、レモンの泡。
イタリア産天然酵母を使って焼いたチャパティには焦がしバターとマスカルポーネ、ヨーグルトを合わせたもの。
ミラノのスペシャリテでもあるイワシ料理は北海道産。
トマト水で茹でたパスタに賀茂茄子、乾燥ピーマンウニ。
ミラノなら足し算の料理、神保町では引き算の料理をされているそうです。
メインのほろほろ鶏は岩手産。内臓をイカ墨バターで仕上げたものと合わせています。
〆は、土鍋でぎりぎり固く炊いたご飯に卵黄・卵白別々に合わせ、神戸牛サラミとはバルサミコ酢で焼いた鰻が載せられています。胡椒、オリーブオイル、パルメザンチーズ、香り付けにオレンジの皮。
デザートはカカオのプリン。よもぎのアイス。渡辺さんが育てる北海道無農薬イチゴ。
リコッタチーズと出来立てのクリームをその場で仕上げるシチリアーノ。
ミャンマー産の豆を使ったコーヒーとともに。
内容が濃くて書ききれませんが、スープペアリングも秀逸。
評判通りすばらしいお店でした。