金沢日帰りダブルヘッダー、最初のお店は『respiracion　（レスピラシオン）』さん。
スペイン帰りの3人のシェフが作るお料理が素晴らしいからと、強硬スケジュールでも行ってみることにしました。。
一体何が出てくるのかと興味がわく、タイトルと素材が書かれたメニュー。
最初の「再構築」というタイトルのお皿は、3種の技法で作られた甘エビのアミューズでした。
「凸凹」は、ブリを源助大根で包み液体窒素を使った柚子のパウダーをふりかけて仕上げます。
イカスミパエリアを能登牛のサーロインで包み、ウニとキャビアをのせた「コラーゲン分解」。
「季節をまぜる」は、地元野菜に生ハムの骨の出汁を泡状にしたものと温泉卵を合わせるサラダ。
「乳化」というタイトル通りタラのゼラチン質を乳化させ、タラと地元の椎茸を合わせたバスク地方の料理「Pil Pil」。
「Garden」は料理の技法でも素材でもなく、兼六園の風景を盛り込んだ小休止のお皿。野口研究所大吟醸の泡、羽咋自然米のお粥、能登ミルクでできています。
「温度焦点」。39度で1時間、直前に炭火で皮目を仕上げ42度にした鰆。
イベリコ豚のベジョータ、肩と背中の部位を丁寧に火入れし、地元のくわいや菊芋、ペドロヒメネスに漬けた枯露柿と合わせる「土の香り」。
バルセロナでの修業時代に技を磨いたパエリアを地元素材でアレンジする「伝統と革新」。この日の素材は毛蟹でした。
「無秩序」は、金時芋の皮を焼いた炭でグレーに彩色したアイスクリームとメレンゲに、五郎島金時、リンゴ、フランボワーズ、バラを使ったデザート。
最後の小菓子は、オレンジとキャラメルミルクのチョコレート、チョコレートの焼き菓子でした。
コースの前半は少し物足りなく感じてしまったのですが、値段や土地柄、幅広い客層を考えるとそこは致し方ないのかもしれません。
ところが後半、スペインと金沢それぞれの良さがしっかりと表現されたお料理の構成に、すっかり大満足です。
古い町屋を改築した店内は、まさに「小京都」の趣。
今はスペースの半分しか使っていないそうですが、料理とともに今後の進化がとても楽しみです。