【前半】
訪問の時期はずれますが、お寿司についてお伝えしたいのが『鮨処 やまと』さん。
お寿司好きな方には説明の必要がない 『日本橋蛎殻町すぎた』で修行された安井大和さんが独立された新しいお店です。
大和さんは、すぎたさんの前に『銀座小十』でしっかり修行されていますし、高松のご実家もお寿司屋さんで店名も同じ『鮨処 やまと』。寿司界のエリートともいえる経歴をお持ちですが、何より優しく真面目なお人柄と仕事に対する厳しい姿勢に、大和さんファンとサポーターが沢山いらっしゃいます。
それを証明するかのように、お店の前に並んだお花はまさに圧巻でした。
ワンオペを想定して作られた店内はこじんまりとしていながらとても心地の良い空間です。
基本のスタイルはすぎたさんと同じでツマミから握りへのコースとなっています。
この日も写真を見ればまるですぎたさんと同じ枝豆からスタート
青森ヒラメのお刺身
ブリ
カツオの漬け
タコの柔らか煮
メヒカリの一夜干しを炙ったものでツマミは一区切り。
いくら時間があっても足りないとおっしゃっていましたが、
緊急事態宣言下でノンアルですので、十二分に楽しむ事ができました。
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【後半】
ニギリはもちろんコハダから
シメ加減や握りの具合も合わせて、お寿司が大好きで思いっきり食べたいすぎたさんの思想がそのまま受け継がれています。
スミイカ
アラの昆布締め
真鯛
エボダイ
マグロの赤身そして中トロ
ピカピカのアジ
車海老
サワラの漬けと続きます
煮ホタテという新鮮な仕事をはさみ
イワシ
ウニ
カスゴ
炙りカマス
季節も良くなってきたアナゴ
そして玉子焼きで終了
開店直後、しかも小さな自分のお店。
全てが新しく何もかも勝手が違う中、これだけのクオリティを実現するためにとんでもない努力を続けていらっしゃるのだと思います。
緊急事態宣言の明けた後は、いよいよワンオペでのスタートだそうです。
どうか慌てず、自分で納得のいく世界をゆっくり作っていただきたいと思います。